Turismo gastronómico · Isla Grande de Chiloé, Región de Los Lagos
El curanto no es solo una receta: es una de las expresiones más antiguas de la cocina chilena y un acto comunitario del archipiélago de Chiloé. Una tradición que mezcla patrimonio, mar y memoria desde hace once mil años.
El curanto no es solo una receta: es una de las expresiones más antiguas de la cocina chilena y, sobre todo, un acto comunitario. En el archipiélago de Chiloé, prepararlo sigue siendo una celebración que reúne a familias y vecinos alrededor de un hoyo en la tierra, piedras calientes y hojas de pangue. La palabra curanto viene del mapudungun kurantu, «pedregal», en alusión a las piedras que conservan el calor.
Un plato milenario
Los hallazgos arqueológicos en la zona norte de la isla Grande de Chiloé —sitio Ancud 078.2, península de Lacuy— datan restos de curanto al hoyo en torno a los 11.525 ± 90 años antes del presente, lo que lo convierte en una de las técnicas culinarias más antiguas documentadas en América del Sur. El sitio Puente Quilo 1 entrega evidencias entre los 6.150 y 4.500 años antes del presente. La cocina chilota nace del cruce entre la cocina mapuche y la española, con aportes posteriores de la chilena y la argentina. El archipiélago está reconocido por la FAO como Sitio SIPAM (Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial), en buena parte gracias a esta herencia y a la diversidad de papas nativas que la sustenta.
Cómo se prepara: el curanto en hoyo
La versión más tradicional se hace cavando un hoyo de unos 50 cm de profundidad y 1 m de diámetro. En el fondo se colocan piedras que se calientan al rojo vivo con una fogata. Una vez retiradas las brasas, comienza el armado por capas:
- Mariscos al fondo sobre las piedras: picoroco, cholga, chorito y almeja.
- Carnes y embutidos: longaniza ahumada, costillar de cerdo, trutros de pollo.
- Papas, habas y arvejas.
- Milcaos y chapaleles, los panes de papa típicos de Chiloé.
Cada capa se cubre con grandes hojas de pangue o nalca (Gunnera tinctoria) —o, en su defecto, hojas de repollo— y se sella el hoyo con tepes, sacos harineros mojados y tierra. Así se cuece al vapor con toques de ahumado durante una hora a una hora y media. Exige un equipo coordinado de cinco o más personas: por eso es, por definición, una fiesta. Existe también el curanto en olla o pulmay, una versión doméstica que conserva el caldo y se sirve como sopa.
Dónde probarlo en Chiloé
Una regla práctica: el curanto mejor probado es en ferias y mercados, donde las cocinerías trabajan con producto fresco y receta transmitida. No hace falta reservar restaurante con marca; las cocinerías municipales son el corazón gastronómico del archipiélago.
- Dalcahue — Feria y Mercado Municipal (costanera). Curanto en olla, milcaos fritos y empanadas de marisco.
- Castro — Mercado y sector Pedro Montt. Cocinerías urbanas, chochoca y tortillas al rescoldo.
- Ancud — Mercado y caleta. Ambiente de caleta pesquera; mariscal y caldillos.
- Achao (Isla Quinchao). Quésos de campo, milcaos al sartén y ritmo pausado.
- Chonchi y Quellón. Ferias pequeñas y auténticas al sur de la isla.
Recomendaciones operativas: llegar antes del mediodía, llevar efectivo (no todos los puestos aceptan tarjeta) y compartir mesa en horas peak. Como referencia, un plato individual de curanto en olla (pulmay) en cocinerías de mercado o una porción abundante de curanto al hoyo en ferias costumbristas bordea entre los $10.000 y $15.000 CLP, con fuentes para compartir entre dos personas desde los $18.000 CLP.
Temporada de fiestas costumbristas
El verano de Chiloé (enero a marzo) concentra la mayor cantidad de fiestas costumbristas, encuentros organizados por comunidades y juntas de vecinos que prolongan el espíritu de la minga —la colaboración solidaria isleña— adaptado a las fiestas de hoy. Cada fin de semana hay alguna muestra en distintas comunas: Ancud, Castro, Curaco de Vélez, Chonchi, Dalcahue, Puqueldón, Quellón o Quemchi. Estas fiestas son la mejor ocasión para ver destaparse un curanto al hoyo en su contexto original: al aire libre, con música, artesanía y vecinos. Entre los hitos anuales destacan las muestras rurales de Pid Pid, Yutuy y Llau-Llao en Castro —que culminan el tercer fin de semana de febrero con la Feria de la Biodiversidad y el Festival Costumbrista Chilote en el Parque Municipal—, la Muestra Gastronómica “A la Mar” (fines de enero) y la Fiesta del Ajo (mediados de febrero) en el Parque Teguel de Dalcahue, la Expo Bosque y la Fiesta Criolla en el Parque Notuco de Chonchi, el Encuentro de las Islas y el Curanto al Hoyo en Achao (febrero), y las muestras de Liucura, Hueñoco y Aldachildo en la Isla Lemuy. Como las fechas exactas de cada localidad se confirman en diciembre de cada año junto a las juntas de vecinos, conviene revisar la cartelera actualizada antes de viajar en loslagos.travel y en los canales oficiales de cada municipio.
El curanto chilote es patrimonio viviente: se come, pero también se comparte. Para planear tu viaje a Chiloé, calendario de fiestas y más rutas gastronómicas del sur de Chile, revisa los recursos oficiales en loslagos.travel.