¿Sabes lo que es el 100k? Felipe Maturana nos cuenta todo sobre este interesante movimiento
Conversamos con Felipe Maturana, chef integrante del movimiento 100K, una iniciativa que está revolucionando la gastronomía local y promoviendo el turismo sustentable en la cuenca del lago Llanquihue.
Felipe, cuéntanos ¿de qué se trata el movimiento 100k?
Es un movimiento que busca promover el turismo de la cuenca del lago Llanquihue a través de la gastronomía, articulando agricultores, familias campesinas y recolectores artesanales con actores de la industria gastronómica. Nuestra acción principal (que definimos como nombre), es utilizar productos que no superen una trazabilidad mayor a 100 km. del establecimiento vinculado al movimiento.
¿Cómo ha influido la iniciativa 100K en la manera en que seleccionas y adquieres los ingredientes para tu restaurante?
Tiene una influencia positiva, ya que, al utilizar productos locales, son varios los beneficios que he podido identificar; Se obtienen materias primas más frescas, productos con identidad del territorio, se promueve el uso y consumo de productos locales, disminuyen los costos, se minimiza la huella de carbono y se apoya a los agricultores locales.
¿Cuáles son los principales desafíos y beneficios que has experimentado al participar en este movimiento de gastronomía sustentable?
Dentro de los principales desafíos, esta vincular a todos los actores de la industria gastronómica a sumarse al movimiento. Vernos entre nosotros como aliados mas que competencia y expandir la importancia que tiene para los agricultores ser considerados en nuestras cartas y a su vez darles el protagonismo que merecen. Los beneficios son múltiples, pero lo que mas destaco, es generar una comunidad poco explorada entre agricultores, familias campesinas, recolectores y chef de la región, siendo un soporte y red de apoyo en distintas instancias.
En tu experiencia, ¿cómo ha impactado la cocina 100K en el fortalecimiento de la identidad local y en la promoción de la cocina tradicional del territorio?
Veo un impacto positivo, ya que cada vez son mas establecimientos que buscan adherirse al movimiento. La gastronomía de mercado, basada en la producción local y de estacionalidad toma cada vez mas protagonismo en el mundo. En la Región de Los Lagos tenemos una riqueza enorme considerando la biodiversidad que existe en el territorio; bosques, recursos hídricos naturales, costa y un porcentaje importante de agricultores nos posiciona muy bien a la hora de elegir a nuestros proveedores.
¿Puedes compartir alguna experiencia específica sobre cómo te has vinculado con productores locales dentro de un radio de 100 kilómetros para obtener tus materias primas?
Muchas experiencias podría contar, pero lo mas lindo de este recorrido, ha sido poder generar vínculos con personas apasionadas de lo que hacen, recorrer el territorio en busca de nuevas materias primas, aprender a trabajar en base a la estacionalidad y respetar las temporadas de los productos.
¿Cuál es la importancia de reducir la huella de carbono en la gastronomía y cómo tu restaurante contribuye a este objetivo dentro del marco de la iniciativa 100K?
Considerar el cambio climático como la gran problemática a resolver que tiene la humanidad en los próximos años, no nos exime a nosotros como profesionales de la gastronomía y el servicio. Todo tipo de acciones que contribuyan a minimizar el impacto y la huella de carbono consideramos positivo. El movimiento es un ejemplo de aquello, ya que cada establecimiento que se suma aporta en esta materia.
¿Cómo se ha reflejado la sostenibilidad ambiental en la propuesta gastronómica de tu establecimiento bajo el concepto 100K?
Nos mantenemos siempre en constante trabajo en materia de sostenibilidad, nuestra intención es poder cocinar la mayor cantidad de productos locales, que nos permita contribuir en la economía local y minimizar impacto producto de la huella de carbono que trae consigo productos importados o de otras regiones del país. Nos hemos visto frente al desafío de estar siempre en búsqueda de nuevos proveedores que cumplan con nuestras necesidades y agrandar la red local de abastecimiento.
¿Qué recomendaciones darías a otros chefs que estén interesados en unirse a esta iniciativa para mejorar la competitividad del destino y promover la gastronomía local?
Les recomendaría que se integren al movimiento para generar una cultura de apoyo y relaciones entre los actores de la industria gastronómica local. Los Lagos y la cuenca del Lago Llanquihue es un destino turístico, por ende, debemos vernos como aliados mas que competencia, y dentro del movimiento sembramos eso, políticas de apoyo, colaboración y participación con la comunidad. Ampliar nuestra red de apoyo y colaboración solo trae cosas positivas para los establecimientos y su entorno, brindando a sus espacios una identidad local que promueve el uso de materias primas locales y de estación.
¿Cómo crees que la cocina 100K puede influir en la percepción de los turistas sobre la oferta gastronómica y la identidad del lugar?
Me parece interesante esa mirada, ya que desde la gastronomía son múltiples las experiencias que se pueden lograr, es totalmente posible que un turista recuerde un lugar por lo maravillosa, sorprendente o destacada que pueda llegar a ser una preparación. Crear propuestas gastronómicas novedosas y atractivas puede ser perfectamente un fomento al turismo.
¿Han surgido nuevos productos gourmet identitarios en tu menú como resultado de participar en el programa 100K? ¿Puedes compartir algún ejemplo?
Son varios los productos que podría destacar que he incorporado en la carta, algunos permiten generar platos iconos representativos de los establecimientos y otros que varían conforme a las estaciones. Personalmente he incursionado en el mundo de la fermentación y encurtidos de vegetales, técnicas que posteriormente he utilizado en distintas preparaciones en la carta, teniendo un impacto positivo por los comensales.
Como ejemplo puedo utilizar el Ginger green Shot. Que es un mocktail de fermento de jengibre, sorbette de temporada y hortalizas del huerto. O un plato que le va muy bien en el otoño, es un aireado de murta y praliné de avellanas, un postre con gran identidad local y que tiene solo buenos comentarios.
¿Cómo ves el futuro de la gastronomía sustentable en Chile y su impacto en la comunidad local a largo plazo?
Veo el futuro culinario de Chile con bastante optimismo, los cocineros son cada vez mas estudiosos, meticulosos y apasionados. Hoy en día contamos grandes referentes nacionales que permiten admirar. La gran cantidad de materia prima que existe en el territorio mas la creatividad y técnicas vigentes, permiten soñar con un Chile posicionado entre los países más destacados por su diversidad e identidad culinaria.