Le curanto chilote : le rituel du Sud

Le mot curanto vient du mapudungun kurantu, « pedregal », en référence aux pierres qui emmagasinent la chaleur. Les premières traces archéologiques confirmées se trouvent sur la grande île de Chiloé, dans le site d’Ancud 078.2, péninsule de Lacuy, et remontent à environ 11 525 ± 90 ans avant le présent. Un second gisement, Puente Quilo 1, livre des indices entre 6 150 et 4 500 ans avant le présent. Le curanto est donc l’une des techniques culinaires continues les plus anciennes jamais documentées dans le sud du continent.

Une tradition précolombienne

La cuisine chilote est née du croisement entre la cuisine mapuche et la cuisine espagnole, avec des apports ultérieurs des cuisines chilienne et argentine. L’archipel de Chiloé est reconnu par la FAO comme Site SIPAM (Systèmes Ingénieux du Patrimoine Agricole Mondial), en grande partie grâce à ce patrimoine et à la diversité de pommes de terre natives qui le soutiennent. Pour le voyageur attentif au patrimoine vivant, le curanto s’inscrit dans la même logique que les paysages culturels européens protégés : il s’agit moins d’un produit que d’un système de savoir-faire transmis entre générations.

La technique du curanto en hoyo

La version la plus traditionnelle, le curanto en hoyo, se prépare en creusant un trou d’environ 50 cm de profondeur et 1 m de diamètre. Le fond est tapissé de pierres portées au rouge vif par un feu de bois. Une fois les braises retirées, le montage se fait par couches :

1. Les fruits de mer sur les pierres chaudes : picoroco, cholga, chorito, almeja.
2. Les viandes et charcuteries : longaniza fumée, côtes de porc, cuisses de poulet.
3. Les pommes de terre, fèves et pois.
4. Les milcaos et chapaleles, les pains de pomme de terre typiques de l’archipel.

Chaque couche est recouverte de grandes feuilles de pangue ou nalca (*Gunnera tinctoria*), parfois remplacées par des feuilles de chou. Le trou est ensuite scellé avec des mottes de terre, des sacs mouillés et de la terre, ce qui crée une sorte de cocotte-minute naturelle : cuisson vapeur, avec une touche de fumée, pendant une heure à une heure et demie. La préparation mobilise au moins cinq personnes ; c’est, par construction, un acte collectif. Il existe aussi le curanto en olla ou pulmay, une version domestique en marmite qui conserve le bouillon et se sert en soupe.

À la table du monde : comparaisons utiles

Le curanto a des cousins frappants dans d’autres cultures : le hāngi maori de Nouvelle-Zélande, le kalua hawaïen, l’umu pae de l’île de Pâques, la pachamanca andine du Pérou, ou encore la barbacoa mexicaine. En Europe, le rapprochement le plus parlant n’est pas tant avec le pot-au-feu — qui partage l’idée d’un bouillon long et nourrissant — qu’avec les traditions européennes de cuisson en fosse des sociétés rurales : le clambake de la côte est américaine fonctionne sur le même principe. Ce qui distingue le curanto, c’est sa profondeur temporelle ininterrompue et son ancrage insulaire.

Le curanto se déguste toute l’année en version pulmay dans les marchés et foires de l’archipel — notamment aux cocinerías de Dalcahue (ouvertes tous les jours dès la matinée, avec un pic de service entre 12h00 et 15h30), au marché Yumbel de Castro, à Ancud, Achao ou Chonchi —, et en version traditionnelle al hoyo lors des fêtes costumbristas de l’été austral (janvier à février), comme le Festival Costumbrista Chilote de Castro (troisième week-end de février), la mostra « A la Mar » et la Fête de l’Ail à Dalcahue, la Fiesta Criolla de Chonchi ou les rencontres insulaires d’Achao et de l’île Lemuy. Pour préparer un séjour patrimonial et gastronomique à Chiloé et consulter l’agenda estival mis à jour chaque mois de décembre, rendez-vous sur loslagos.travel.